실력행사

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내 제안에 공겸이 당황한 목소리로 되물었다. 

“자, 자네가 말인가?” 

“예, 지금 요리사들이 다 몸져누운 상태인지라 난처하신 모양인데, 저도 요리사. 제가 도울 수도 있을 것 같아서요.” 

“설마 자네가 직접 요리를 하겠다는 것은 아니겠지?” 

“왜 아니겠습니까?” 

내 제안에 공겸이 당황한 채 대답을 머뭇거렸다. 

몸의 기억 속에서 떠올린 중서(中書)는 내각을 뜻하는 것이고, 동중서문하평장사(同中書門下平章事)는 곧 재상. 

추밀원(樞密院)은 전생으로 치면 국방부인데, 추밀사(樞密使)는 곧 합참의장 같은 위치. 

결국 내각의 수장과 군 통수권자가 동시에 방문한다는 말이었다. 

왕 다음으로 제일 높은 두 분이 오신다는 이야기. 

어쩌면 우리를 대접할 때보다 더 신경을 써야 하는 상황인데, 하필 요리사 셋이 다 드러누워 버린 상황. 

공가의 요리를 한 번도 만들어보지 않을 것이 분명한 내가 도와준다고 말하니, 내 제안이 끌리긴 할 테지만, 내일 오는 손님이 손님인지라 선뜻 대답하기 힘든 것이리라. 

“하인들이 있어 상을 차리는 것은 문제가 되지 않을 것이지만, 그들을 통솔하고 중요한 요리를 만들어야 하는데, 자네를 무시하는 건 아니지만, 우리 가문의 비법이 들어간 요리인지라, 함부로 비법을 알려줄 수는 없네, 그리고 요리법을 가르쳐준다고 해도 자네가 내일까지 만들 수 있을지···” 

손님에게 도움을 받을 수 없다며 거절할 만도 했지만, 그는 진짜 절박한지 현실적인 이유를 들고나왔다. 

‘전체적인 과정을 조율할 헤드 쉐프와 메인요리를 만들 사람만 있으면 된다는 이야기인가?’ 

솔직히 우리가 환영연때 먹었던 음식을 전부 만들어내려면, 고양이 손이라도 빌려야 할 처지인지라. 

우리 집 고양이인 손재주도 없는 영영이까지 불러내야 할 것으로 생각했는데, 생각보다 좋은 상황. 

하지만 그의 걱정을 없애주려면 실력 입증이 필요해 보였다. 

‘뭐, 그럼 살짝 몸이나 풀어볼까?’ 

배를 타고 여행해오면서 요리를 못한 지 한참 된 상황. 

이참에 몸이나 풀어야겠다고 생각하며 대답했다. 

“아아, 당연히 그렇게 생각하실 수 있을 것입니다. 손님들이 아주 높으신 분들이니 실수라도 하시면 연성공께서 난처하시겠지요. 그러면 제가 며칠 동안 먹었던 것 중에, 요리를 두 가지 정도 한번 만들어 내와 볼까요?” 

내 제안에 놀란 표정으로 그가 대답했다. 

“몇 번 먹은 것을 직접 만들어낸다는 것인가?” 

“예, 연성공.” 

“몇 번 먹은 것만으로?” 

“그 정도면 충분합니다.” 

그리고 나의 자신감 넘치는 대답에 그의 표정이 당황함에서 호기심으로 천천히 변화하더니 나를 향해 되물었다. 

“내가 어떤 비법을 알려주지 않아도 말인가?” 

“물론입니다. 연성공.” 

“그러면 자네는 뭘 만들 셈인가?” 

그의 물음에 실력행사에 가장 잘 어울리는 요리 두 가지의 이름을 말했다. 

“그러면 은행구이와 쏘가리구이 두 가지를 만들어볼까요?” 

전생이라면 공가를 찾은 황제들이나 후손들에게 그럴듯한 이름을 하사받아, 은행구이는 시례은행(詩禮銀行)이라는 이름으로 쏘가리구이는 고화람궐어(烤花揽鳜魚)라는 이름으로 불릴 테지만, 현재는 이름이 없었다. 

“은행구이와 쏘가리구이를 말인가?” 

“예, 공가의 요리에 빠질 수 없는 것이, 그 두 가지가 아니었습니까?” 

내 대답에 공겸이 조금 놀란 표정을 짓더니 고개를 끄덕이며 대답했다. 

“좋네, 그럼 한번 해보시게. 류공자를 부엌으로 안내하거라!” 

하인들의 안내에 곧바로 그들을 따라 부엌으로 향했다. 

청이나 명시기에는 공가의 가문에는 외주방과 내주방이 있을 정도로 대단했다지만, 송나라 때는 그만큼은 아닌지 주방 한군데가 있었는데, 그 주방도 크기가 상당한 편이었다. 

큰 요리집의 주방보다 더 크고 잘 정리된 주방. 

안을 한번 둘러본 후, 장과 소금 같은 재료들의 위치를 슬쩍 한번 파악했다. 

그리고 곧바로 하인들을 향해 소리쳤다. 

“쏘가리와 닭 각 한 마리 씩. 돼지고기의 지방이 많은 부위. 건조개와 죽순과 표고버섯. 그리고 계란과 밀가루를 가져오너라!” 

“예?” 

멀뚱거리는 하인들. 

아마 갑자기 나타난 놈이 명령하니 당황한 모양이었다. 

그러자 나를 안내했던 조금 높은 위치인듯한 하인이 다른 하인들에게 호통을 치며 말했다. 

“연성공의 명이시니, 다들 류 공자님의 말씀을 따르도록!” 

“예? 아, 알겠습니다.” 

“알겠습니다요.” 

그의 말에 움직이려 하는 하인들. 

나는 그들을 향해 다시 한번 소리쳤다. 

“잠깐! 다들 내 이야기를 듣고 움직이거라! 내가 무엇을 이야기하면 서로 눈치 보지 않고 무조건 움직이도록! 대답은 한번 ‘네, 요리사님’ 절대 두 번 묻지 않는다. 알겠느냐?” 

“예, 알겠습···. 아니, 요리사님.” 

원래 요리를 하는 주방은 전쟁터나 마찬가지. 

헤드 쉐프 대신이니 초반에 군기를 팍팍 잡아야 했다. 

정작 잔치 음식을 만들 때 어리바리해버리면 그때는 실수로 끝나지 않으니까 말이다. 

그렇게 내 호통이 끝나자 사방으로 흩어지는 하인들. 

경험이 많은 주방이라 그런지, 아니면 다들 각자 맡은 바가 있는지 모르겠지만, 우왕좌왕 거리지 않고 일사불란하게 움직이는 하인들. 

‘매일 요리를 만들어대는 주방이라 그런지 그래도 제법 빠릿빠릿 하구나.’ 

하인들이 재료를 준비하는 틈을 타, 만들 요리를 머릿속에서 시뮬레이션 해보았다. 

내가 만들 요리는 은행구이인 시례은행(詩禮銀行)과 쏘가리구이인 고화람궐어(烤花揽鳜魚). 

공가의 요리 중 내가 실력행사용으로 이 두 가지 요리를 선택한 이유가 있다. 

시례은행은 공자 가문의 정신을 대표하는 요리. 

공자가 생전 자기의 아들에게 시경을 배우지 않으면 말을 할 줄 모르고, 예의를 익히지 않으면 인생사를 모른다고 이야기했기에 그의 자손들은 자신의 가문을 시례세가(詩禮世家)라 자처했는데, 대충 뭐 시경과 예의를 받드는 집구석 정도로 해석하면 된다. 

아무튼 그런 이유로 공자의 사당인 공묘에 후손들은 시례당(詩禮堂)이라는 건물을 세웠는데, 그 건물 앞에 자라난 두 그루의 은행나무에서 딴 은행으로 만든 은행요리라 해서 시례은행. 

별건 없었다. 

그냥 전생의 우리나라에서 먹던 은행구이와 같이 은행을 달콤하게 구운 것뿐. 

다만 가문의 정신이 담긴 요리랄까? 

그러니 당연히 시례은행은 빠질 수 없었고, 그다음은 고화람궐어(烤花揽鱖魚). 

꽃으로 감싸 구운 쏘가리구이라는 뜻인데, 공가가 위치한 곡부에서 가장 가까운 호수가 제녕을 끼고 있는 남사호(南四湖). 

남사호의 명물이 쏘가리인 것이다. 

전생 한국에서도 제일 비싼 민물고기를 말하자면 누구든 쏘가리를 말할 것인데, 육질의 단단함과 담백함, 그리고 살이 찌면 길이가 길어지지 않고 옆으로 빵이 늘어나는 쏘가리는 고기가 아주 많다. 

거기에 육식어류라 비린내나 흙내가 나지 않는다는 장점까지 가지고 있어서 비싼 것인데. 

이런 생각은 고대 중원의 사람들도 다르지 않았던지, 쏘가리를 민물고기 중 최고로 친다. 

그런 이유로 송 시대에 양을 좋아하고 돼지고기를 천대했다지만, 맛있는 물고기에는 특이하게 돼지 돈(豚) 자를 붙이는 경우가 많았는데, 복어를 하돈(河豚)이라 부르는 것처럼, 쏘가리를 수돈(水豚)이라는 별명을 가지고 있다. 

그러니 쏘가리구이 요리는 지역 특산물로 만든 일품(一品)요리 정도라고 보면 되는 것. 

공가의 실력을 뽐내는 요리랄까? 

그러니 시례은행과 고화람궐어가 실력을 뽐내기에는 최고의 요리인 것. 

‘내가 당신 가문 요리의 정신과 실력을 동시에 보여줄 수 있소.’라는 말을 요리로 보여주는 것이다. 

그렇게 머릿속에서 요리를 시뮬레이션하고 있을 때 재료들이 하나씩 도착했다. 

“요리사님, 쏘가리 여기 있습니다.” 

“이리 주게.” 

제일 먼저 할 것은 쏘가리 손질. 

하인에게 받아든 쏘가리가 도마 위에서 펄떡거리기 시작했다. 

-파닥파닥 

펄떡거리는 쏘가리는 아가미 아래와 꼬리를 끊어내 피를 전부 빼내 준다. 

-탁! 탕! 

아가미에 칼을 찔러넣자 경련하는 쏘가리. 

그런 쏘가리의 꼬리지느러미를 잘라 바로 물속으로 집어넣었다. 

원래도 육식어류라 크게 비린내가 없는 쏘가리이지만, 쏘가리의 피를 완전히 빼주어 혹시 모를 잡내를 완벽히 제거하기 위함. 

그렇게 투명한 물이 쏘가리의 몸에서 흘러나온 피로 물들면, 쏘가리를 꺼내 남은 지느러미를 자르고 비늘을 벗겨낸다. 

내장도 물론 제거해야 하는데 절대 배를 가르면 안 되고 아가미 쪽으로 모든 내장을 제거해주어야 한다. 

젓가락을 이용해서. 

‘유교 요리 정말···.’ 

그렇게 쏘가리가 준비되면 끓는 물을 부어 쏘가리의 껍질을 완벽히 벗겨내고, 여기에 소흥주, 소금, 잘게 자른 파, 생강, 후추를 발라 재워둔다. 

그렇게 쏘가리 준비가 끝나면 닭에서 안심을 떼어내 돼지의 지방과 함께 곱게 다져 계란 흰자로 버무려준다. 

물론 소금과 소흥주를 조금 넣어서. 

[저 공자가 어찌 저리 공가의 쏘가리구이를 잘 안단 말이오. 신기하구려.] 

[어르신 누구랍니까?] 

[아, 내 슬쩍 들었는데, 무림에서 명망 높은 요리사라고 하더구나. 식룡이라고 했던가?] 

[시, 식룡 본인이라굽쇼?] 

[어찌 들어보았나?] 

[다, 당연합죠! 독왕의 생일잔치에 하돈으로 만든 요리를 냈다는. 요즘 저자에 저분이 이야기가 파다합니다요.] 

‘아니, 그 소문이 이제 와 여기 닿았단 말인가?’ 

수군거리는 하인들을 향해 싱긋 웃어준 후 재빨리 다음 과정을 준비했다. 

이제 받은 돼지고기에서 지방과 고기의 비율이 좋은 부분을 잘게 잘라 건조개와 함께 끓는 물에 한 번 데쳐내고, 죽순, 표고버섯도 작은 크기로 잘라주었다. 

여기에도 소금과 소흥주를 넣어 버무려주면 대부분 과정은 준비 끝. 

남은 것은 밀가루 반죽. 

구이에 밀가루 반죽을 해야 하는 이유는, 쏘가리구이라는 이름이 붙었지만 고화람궐어는 정확히 말하면 찜 요리. 

밀가루 반죽으로 양념 채운 쏘가리를 감싸 붕어빵처럼 만들어서, 은은한 불에 구워 익히는 요리인 것이다. 

이렇게 구우면 표면의 밀가루 반죽이 구워지며 안으로 전달된 열기가 쏘가리를 밀가루 반죽 속에서 찜으로 만드는데, 그렇기 때문에 구이라는 이름이 붙었지만, 일종의 찜 요리. 

밀가루를 반죽해 일단 그릇에 두고 젖은 천으로 덮어 휴지시켰다. 

그리고 밑간한 쏘가리를 가져와 안에 소개와 표고버섯, 죽순, 건조개, 데친 돼지고기를 버무려 두었던 것을 수저를 이용해 배 속 가득히 채워두고 주둥이를 실로 묶어 준비를 끝냈다. 

마지막으로 할 일은 돼지고기에서 떼어낸 지방으로 라드를 만들고, 이것을 처음 만들어 두었던 닭과 돼지의 지방 섞은 것과 쏘가리에 발라 반죽으로 감쌌다. 

[허허, 대단 하구먼. 우리 요리사들도 저리 빠르지 않았는데.] 

[그런데 굽는 것은 저희가 해야 할까요?] 

[기다려보게 무슨 말씀이 있겠지.] 

하인들의 수군거리는 이야기를 들어보니 요리사들이 준비를 다 끝내면 굽는 것은 하인들이 구웠던 모양인데, 굽는 것은 아주 중요한 과정인데 그럴 수 있나. 

하인들을 향해 명령했다. 

“크고 깊은 토기 그릇 두 개와 도자기 접시를 하나 준비해주게.” 

“예, 요리사님.” 

초반에 확실히 기선 제압해서 그런지 빠릿빠릿하게 움직이는 하인들. 

그들이 가져온 도자기 접기에 일단 쏘가리를 올린 후 구멍을 몇 개 뚫어 주었다. 

원래 고화람궐어는 은은한 불에 계속 구우며 반죽이 터지거나 찢어지면 계속 반죽을 덧발라 굽는 요리이지만, 내가 그렇게 모양 빠지게 구울 수 있나. 

먼저 막대기로 아궁이 하나에 불을 죽이고 안에 남은 숯을 얇게 펴 발랐다. 

그리고 토기를 하나 깔고 그 위에 쏘가리를 올린 도자기 접시를 올린 후, 남은 토기 하나를 뚜껑처럼 재빨리 덮었다. 

위에는 물론 남은 숯을 얇게 올려주었다. 

그렇게 모든 과정이 끝나자 들려오는 안타까운 목소리. 

“저, 저기 공자님.” 

고개를 돌려보니 나를 이곳으로 데려온 늙은 하인이 조심스레 물어왔다. 

“완벽히 준비된 쏘가리구이였는데, 어찌 불 속으로 넣으셨는지요? 저희가 구워도 되는데···.” 

아마 내가 쏘가리구이를 불 속으로 던져 넣었다고 생각한 모양. 

그를 향해 미소 띤 얼굴로 대답해주었다. 

“걱정하지 말게 지금까지보다 훨씬 맛있는 쏘가리구이가 완성될 테니.” 

‘언제 화로에다 약한 불에 굽고 있나? 이런 건 오븐에 구워야지.’ 

그렇다! 내가 토기 속에 도자기 그릇을 넣고 숯을 덮은 것은, 붕어빵 같은 모습의 고화람궐어를 완벽히 구워내기 위해서! 

‘아주 깜짝 놀랄걸?’ 

오븐을 흉내 낸 간이 오븐일 뿐이지만, 전체적으로 열을 받아 골고루 익은 모습을 보면 깜짝 놀랄 것이 분명했고, 쏘가리를 오븐에 넣은 후 곧바로 다음 요리를 준비했다. 

웍을 다른 화구에 올리며 하인들을 향해 다시 한번 소리쳤다. 

“사당과 은행을 좀 준비해주게.” 

“알겠습니다. 요리사님.” 

워낙 자주 해 먹는 요리인지 껍질을 깐 은행이 곧바로 준비되었는데, 나를 보고 움찔거리는 하인들. 

뭔가 아쉽다는 듯한 얼굴이기도 하고 싶은 말이 있는 것도 같고. 

‘아마 이 말이 듣고 싶은 모양이지?’ 

“노인장, 혹시 꿀에 재운 은목서꽃이 있는가?” 

내 물음에 휘둥그레진 눈으로 나를 바라보는 하인들. 

“어, 어찌 그것을!” 

“얼른 가져오게.” 

“뭐, 뭣들 하느냐? 어서 가져오지 않고!” 

시례은행이란 기름에 은행을 구워 설탕과 은목서꽃에 재운 꿀에 조려 먹는 요리인데, 은행으로 만든 꿀 조림 정도라고 생각하면 된다. 

다만 여기에 은목서라는 꽃의 향이 들어가야 하는데, 중원에는 이런 말이 있다. 

‘가을 향기의 으뜸은 은목서라고.’ 

은목서는 꽃이 피면 라일락처럼 멀리 있어도 강렬한 향을 내뿜는 나무인데, 꽃도 라일락과 비슷하게 생겼다. 

다만 향은 복숭아와 살구를 섞은 그런 강한 향이다. 

달궈진 웍에 기름을 약간 두르고 은행 투척. 

-탁 탁탁 탁 

곧바로 뜨거운 웍의 표면과 은행이 만나 익어가며 톡톡 튀는 소리가 들려왔고, 은행의 고소한 향이 부엌을 채우기 시작했다. 

여기에 하인들이 가져온 사당과 은목서꽃을 재운 꿀을 넣어 재빠르게 볶아주면, 이것이 시례은행. 

물론 은행들이 서로 달라붙지 않게 설탕과 꿀의 비율을 조절하는 것은 기본 중의 기본. 

접시에 이것을 유교식대로 담아 준비하고, 곧바로 오븐을 확인했다. 

위에 올린 숯을 털어내고, 젓가락으로 조심스레 뚜껑을 벗겨내자 드러나는 황금색으로 구워진 황금 붕어빵. 

아니, 황금 쏘가리 빵. 

폭발하듯 피어나는 구운 밀가루 반죽의 고소함과 미리 뚫어둔 구멍에서 뿜어지는 쏘가리찜의 향기. 

“오오, 저리 완벽하게 구워진 쏘가리구이라니!” 

“식룡의 명성! 명불허전입니다!” 

‘익숙한 찬사군.’ 

하인들의 찬사를 받으면 물에 젖은 천으로 쏘가리구이가 담긴 그릇을 꺼내고, 하인들을 향해 말했다. 

“자! 연성공을 만나 뵈러 갈 것이니 요리를 들고 따르거라!” 

“예! 요리사님!” 

헤드 쉐프 이거 중독될 것 같았다.